DÍA INTERNACIONAL DEL DULCE DE LECHE

Oct 11 Escrito por  Visto 359 veces
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El domingo 11 de octubre es el Día Nacional del Asado Argentino, el plato más popular y representativo de la gastronomía nacional.

En el desayuno, la merienda o cuando ataca la ansiedad. Para las tostadas, como relleno de tortas y alfajores o en sabor de helado o licor: el dulce de leche es uno de los alimentos favoritos de los argentinos.

Esta iniciativa propone, desde 1998, rendir tributo al manjar que fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.

El dulce de leche es el cuarto producto lácteo más consumido por las familias argentinas, después de la leche, el queso y el yogurt. Las estadísticas más recientes señalan que cada argentino consume 3,10 kg por año.

En la Argentina se producen anualmente 128.000 toneladas de dulce de leche: de ese total, el 90% es para consumo local y el 10% para exportación, una cifra que aumenta año tras año.

Cuál es el origen y la historia del dulce de leche
Existen versiones encontradas sobre el origen del dulce de leche, pero la más popular es la que se ve reflejada en un documento que se encuentra en el Museo Histórico Nacional: este señala que la invención del dulce de leche se dio en 1829.

Según el relato popular, Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle se encontraban en la estancia que el caudillo tenía en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, para firmar el Pacto de Cañuelas. La criada de Rosas estaba preparando la lechada (leche con azúcar) con la que Rosas acompañaba el mate cuando de repente llegó el General Lavalle, quien estaba tan cansado que se tiró a dormir una siesta en la hamaca.

Ante esa situación, la criada salió desesperada a buscar a la guardia y olvidó la mezcla cocinándose en la olla. Al volver, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón: su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

“El dulce de leche es nuestro producto más emblemático”, asegura Ismael Bracco, ingeniero químico y experto en su fabricación en la compañía láctea Luz Azul. “Un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad” explica. Luz Azul elabora .kilos por día y triplicó sus ventas durante la cuarentena.

Según explica Alejandro Bertin, director y CEO de San Ignacio, la empresa santafecina pionera en la exportación de dulce de leche, es muy importante almacenarlo en un lugar seco y fresco: “Con guardarlo en la alacena es suficiente. Además, a temperatura ambiente se perciben mejor los sabores. Una vez abierto, el dulce de leche puede durar sin problemas un par de semanas en la alacena; y en la heladera, más tiempo. En verano, cuando la temperatura ambiente es alta, esto no incide en nada, sólo está un poco más blando”, explica.

En la actualidad, Brasil y Chile son los principales compradores de dulce de leche argentino. Le siguen Canadá, Brasil y Estados Unidos. En la Unión Europea, San Ignacio es la única empresa habilitada para la exportación, donde el principal mercado es España. Su primer embarque se remonta a 1978, con destino a Alemania. Hoy es el principal exportador de dulce de leche del país y el 15% de su producción se destina al mercado internacional.

Cómo se prepara el dulce de leche según la receta original
A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte” durante su cocción, y facilitar la caramelización de los azúcares que otorgan el sabor y color característico.

La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo. En el caso del repostero o confitero, en este punto también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68 %. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.

Fuente: El Cronista


 

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